Alain Claude Sulzer: Kulinarische Lebenszeichen

26. Mai | Bouillabaisse

Nein, die Krise ist weder überwunden noch überstanden – das jedenfalls ist meine Meinung –, auch wenn man allenthalben versucht, zur Normalität zurückzukehren; die sieht allerdings überall etwas anders aus; anders in der Schweiz als in Frankreich oder Deutschland, und natürlich ganz anders in Bayern als in Thüringen. Der Wettlauf um das richtige Verhalten mit den besten Erfolgsaussichten hat längst begonnen. Das Ergebnis ist noch offen.

In der Küche bleibt derweil alles beim Alten, außer man hat sich gerade entschieden, die alte Gasflamme gegen einen Induktionsherd zu tauschen, wie ich es bereits vor ein paar Jahren mit Gewinn getan habe. 

Dass auch in der Küche unterschiedliche Rezepte und Konzepte zu guten Resultaten führen können, ist bekannt, und kaum je so oft diskutiert und beschrieben worden wie im Fall der Bouillabaisse, jener französischen Fischsuppe, von der man alles mögliche sagen kann, nur nicht, dass es ein Originalrezept gibt. Es gibt allerdings hundert Arten, sie in südfranzösischen Restaurants als braune Pampe mit Fischüberresten an Gräten zu servieren.

Die Bouillabaisse, die ich Ihnen heute zum (vorläufigen) Abschluss dieses Blogs beschreiben und ans Herz legen möchte, basiert auf der Fischsuppe, die noch heute zu den Klassikern des Restaurants La Meditérannée auf dem Platz vor dem Theater de l’Odéon in Paris gehört. Die Teller dort sind immer noch mit Motiven von Jean Cocteau gestaltet, und die Soupe de poissons de roches vermutlich immer noch so gut wie damals. Ich habe sie unzählige Male aus der Erinnerung nachgekocht, heute geht sie wie im Schlaf.

Zutaten für 4 Personen

• mindestens 2 verschiedene Sorten Fischfilets; geschälte rohe Scampi oder Tintenfische
• 2 EL Butter
• 3 EL Mehl
• 7 dl Fischfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
• 1 dl trockener Weisswein
• 2 dl Sahne
• 1 Briefchen Safranfäden 
• Möhren (halbiert), Zucchini (ausgehöhlt und der Länge nach geviertelt), nach Belieben auch Fenchel, Kartoffeln, Frühlingszwiebeln
• frischer Estragon

 

Zubereitung:

1. Schmelzen Sie die Butter und geben Sie das Mehl dazu. Gießen Sie die Béchamel (dt. Mehlschwitze) mit Fischfond und Wein auf. Lassen Sie das Ganze aufkochen und geben Sie Sahne und Safran dazu. Es entsteht eine leicht gebundene Suppe (sollte Sie Ihnen zu dünn erscheinen, können Sie mit etwas Kartoffelmehl oder Mehlbutter (Butter mit Mehl verkneten) nachhelfen. Aber bitte keine dicke Suppe!
2. Schneiden Sie das Gemüse in olivengroße Stücke oder Stifte und blanchieren Sie es in Salzwasser (das können Sie gut Stunden zuvor vorbereiten). Schrecken Sie es mit kaltem Wasser ab und lassen Sie es in einem Sieb abtropfen.
3. Kurz vor dem Servieren schneiden Sie den Fisch in «mundgerechte» Stücke und dünsten ihn Sorte für Sorte in Öl, salzen und pfeffern ihn. So auch die Scampi. Stellen Sie alles auf einer Platte im Ofen bei 60° warm.
4. Wenn alle Fischfilets und Scampi gar sind, schmecken Sie die Suppe ab und geben noch feingeschnittenen Estragon dazu.
5. Verteilen Sie die Filets und die Meeresfrüchte auf den im Ofen vorgewärmten Suppentellern und giessen Sie die heisse Suppe darüber. So behalten Sie die Übersicht über eine gerechte Verteilung der verschiedenen Fischstücke. Natürlich können Sie den Fisch auch direkt in die Suppe geben, riskieren aber, dass die Stücke unterschiedlich garen oder zerfallen.
6. Legen Sie geröstete Toastbrote oder getoastete Baguettescheiben an den Tellerrand und belegen Sie diese dick mit Aïoli. Mach nichts, wenn Brot und Knoblauch-Mayo in die Flüssigkeit rutschen und sich damit vermischen; im Gegenteil: Genau das soll passieren. Ein reizvolleres olfaktorisches Planschbecken ist kaum denkbar.

Zur Aïoli:  Verfahren Sie genauso wie mit der Mayonnaise, die ich Ihnen am 16. Mai erklärt habe, nur verwenden Sie statt Pflanzenöl bestes Olivenöl. Statt Säure (also kein Essig und keine Zitrone!) drücken Sie mindestens 6 Knoblauchzehen in die Emulsion. 

21. Mai | Polenta mit Gorgonzola

Als Kind hasste ich Polenta, heute liebe ich sie, insbesondere die grobe Sorte Bramata, die man im Tessin bevorzugt und die nichts mit der blassen Pampe zu tun hat, die die Venezianer so lieben und die offenbar nur dazu dient, den Geschmack anderer Speisen zu heben wie der Basso continuo die Melodielinie in der Musik. Bramata ist körnig und hat Biss und Farbe. Man kocht Polenta wie Reis, das heißt: 1 Teil Polenta, 2 Teile Flüssigkeit (am besten eine kräftige Brühe mit etwas Milch, zum Schluss etwas geriebenen Parmesan darunter). Kochen Sie die Polenta am besten einmal auf und lassen Sie sie dann mindestens eine halbe Stunde leise vor sich hin blubbern.

Und wenn Sie dann Polenta übrighaben, was fast immer der Fall ist, können Sie sie an einem der folgenden Tage folgendermassen als Vorspeise, Hauptspeise oder Beilage aufmöbeln.

Zubereitung:

1. Vermischen Sie in einer großen Tasse Gorgonzola mit weicher Butter und kleingeschnittenen Salbeiblättern. Die Menge hängt davon ab, wieviel «Füllung» Sie benötigen.
2. Belegen Sie eine kleine Gratinform mit der Hälfte der Polenta und belegen Sie sie mit der Gorgonzolamasse. Belegen Sie das Ganze mit dem Rest der Polenta.
3. Geben Sie den Gratin für etwa 30 Minuten in den 200° heißen Ofen.

 

Ach ja, und für alle, die nicht wissen, woraus Polenta besteht: Es handelt sich um Mais! 

16. Mai | Vitello tonnato

Es kommt hier auf alles mögliche an, aber bestimmt nicht auf das Fleisch. Wenn Sie also irgendetwas al tonnato machen wollen, brauchen Sie nicht notwendig den von der italienischen Küche empfohlenen (und durchaus empfehlenswerten) kalten Kalbsbraten. Jedes andere dünn aufgeschnittene Fleisch (ob vom Geflügel oder Schwein) tut es auch. Denn hier geht es um die Sauce, nicht um das Fleisch, dessen Eigengeschmack von dieser ja gerade übertönt werden soll. Gewiss gibt es mindestens ein originales tonnato-Rezept, wichtig sind dabei weniger die richtigen Maße als die unerlässlichen Zutaten: Thunfisch (aus der Dose), Kapern, Zitrone, Knoblauch, Anchovis, glatte Petersilie und natürlich das Transportmittel Mayonnaise. 

1. Erstellen Sie eine Mayonnaise, wie ich sie Ihnen am 11. Mai erklärt habe. Nehmen Sie aber entweder ausschliesslich Olivenöl oder eine Mischung aus diesem und Rapsöl.
2. Geben Sie folgende Zutaten in die Mayonnaise:  1 Dose Thunfisch, den Saft einer halben Zitrone (oder mehr), 1 EL Kapern, mehrere Anchovisfilets, fein geschnittene Petersilienblätter, 2-4 gepresste Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer. Mixen sie alles mit dem Stabmixer fein.
3. Verflüssigen Sie das entstandene tonnato mit Creme fraiche zu einer sämigen Konsistenz.
4. Legen Sie einen Teller oder eine Platte mit Sauce aus und belegen Sie diese mit dem möglichst dünn geschnittenen Fleisch. Darauf eine Lage Sauce streichen und weiter so verfahren; zum Abschluss muss das Fleisch mit Sauce bedeckt sein. 

 

Sie können diese Vorspeise aber auch unmittelbar vor dem Servieren zubereiten. Dann legen Sie einen Teller mit Sauce aus, bedecken sie mit Fleisch und schließen mit Sauce ab.

Zum Schluss grosszügig mit Kapern dekorieren.

14. Mai | Hummus

Spätestens seit es Ottolenghi gibt, weiß jeder auch ausserhalb der arabischen Welt – und Israels –, was Hummus ist (in Jerusalem habe ich das vor 30 Jahren zum ersten Mal gegessen). Man bekommt es hierzulande nicht nur in vielen Restaurants und Bars, man kann es auch bei REWE, Edeka und Aldi kaufen (und hier in Frankreich natürlich auch). Die Konserve wird fleissig verzehrt und in alle Himmelsrichtungen variiert (mit Tomate, Avocado, extra spicy, extra viel Knoblauch, extra keinem Knoblauch etc.). 

Hummus ist vegan, gesund, schmackhaft und hip, und doch macht ihn kaum jemand selbst. Dabei ist Hummus denkbar einfach zuzubereiten, sofern man sich nicht darauf kapriziert, die Kichererbsen über Nacht einzuweichen und am nächsten Tag stundenlang weichzukochen. Das ist meiner Meinung nach absolut überflüssig! Erbsen aus der Dose oder aus dem Glas tun es auch, sofern man sie nach dem Öffnen in ein Sieb leert und gut abspült; wer will kann sie vor der Weiterverwertung auch kurz blanchieren. Unerlässlich ist nebst den Kichererbsen (franz. höchst onomatopoetisch «chiches» genannt) Tahina, eine dickflüssige Sesampaste im Glas, die man inzwischen (fast) überall bekommt. 

Zubereitung:

1. Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas (meist sind das 450 g Inhalt)  gut abspülen und mit einem Glas Tahina (125 g) , 4 EL Zitronensaft, ½ Tasse eiskaltem Wasser, 6 EL Olivenöl, zerquetschtem Knoblauch nach Belieben, Salz und Pfeffer, eventuell etwas Chili (und wer mag Kreuzkümmel) mit dem Stabmixer pürieren. Es soll eine cremige, nicht zu trockene, nicht zu flüssige Creme entstehen. Ist diese zu fest, giessen Sie einfach mehr eiskaltes Wasser dazu. Abschmecken.
2. Einige Stunden kaltstellen und servieren, nachdem Sie mit einem Löffel eine Vertiefung in das Hummus gedrückt und mit dem besten Olivenöl, das Sie zur Verfügung haben, aufgefüllt haben.
3. Dazu Pitabrot (oder sonstiges Weissbrot).

Gastbeitrag: Ein kulinarisches Lebenszeichen von Adriana Altaras

Spontan, wie sie ist, hat sich Adriana augenblicklich entschieden, für mich zu kochen, als ich sie um ein Rezept bat. Huhn musste man an dieser Stelle bislang ja schmerzlich vermissen. Dank Adriana ist es damit jetzt aber vorbei! Es kommt auf Umwegen über Berlin (wo Adriana lebt) und Italien (wo ihre Tante lebt) aus Zagreb. 

(Auf eine Illustration müssen Sie noch warten, da ich bislang nicht dazu kam, das Rezept nachzukochen.) 

9. Mai | Adriana Altaras’ Huhn von Tante Jele

Meine Tante Jele wird dieses Jahr 100. Sie ist in Norditalien und kann nicht raus. Ich kann nicht hin, es ist furchtbar.

Sie hat bisher IMMER selber gekocht. Sie kann italienisch kochen und natürlich k.+k., denn sie ist dort geboren. Sie ist eine geniale Köchin, was ich nie war oder sein werde.

Aber ich habe ihr „gefülltes Huhn“ mit ihr am Telefon, Anweisungen gebend, gekocht.

Das Rezept kommt aus Zagreb und heißt „punjena piletina“.

Zutaten für die Füllung

• 3 Esslöffel Öl
• Butter, so viel man will
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 100 g Schinkenspeck
• 500 g Champignons
• 4-5 Scheiben Toastbrot
• 1 Bund grobe Petersilie
• 1 Zitrone

1. Im Olivenöl Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Dazu Schinkenspeck und kleingeschnittene Champignons geben. Ebenfalls Toastbrot – klein gewürfelt – dazu.  (Es geht auch Semmelbrösel, ist aber nicht so lecker).
2. Dann Butter hinein. Das Brot saugt so viel weg.
3. Dann grob 1 Bund Petersilie, fein geschnitten. Ich mag Zitronensaft dazu geben. Eine halbe Zitrone reicht. Salz und Pfeffer, reichlich.
4. Abkühlen lassen.
5. Dann das Hendl damit füllen und in den Ofen schieben.
6. Etwa 1 Stunde braten bei 200 Grad. Aber reinschauen, dass es nicht verbrennt, jeder Herd ist anders ...

 

Ich mag dazu Kartoffeln: Fein schneiden, in Öl und Zitrone marinieren, dann auf einem Blech (Backpapier drunter) im Ofen backen, und am Ende mit  frischem Rosmarin servieren.

Zutaten für die Beilage 

• 1 kg Kartoffeln, festkochend
• 1 Zitrone
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 1 Zweig Rosmarin

 

Und dazu rote Beete (schon gekocht) in feinen Scheiben schneiden. Mit Zitrone und Öl+ etwas Balsamico Essig und etwas Kümmel servieren.

Wenn in der Mitte ein weicher Ziegenkäse liegt ist es noch feiner.

Zutaten für die Rote Beete 

• 1 Packung mit 4 roten Beete 
• 1 Zitrone
• 2 Esslöffel Olivenöl , 1 Esslöffel Balsamicoessig , Salz und Pfeffer

 

Mit dem Käse in der Mitte ist es nicht mehr koscher, aber wer ist es schon?

 

6. Mai | Quiche Lorraine

Wenn schon nicht auf Szegediner Gulasch, so können Eva Menasse und ich uns ganz sicher auf das folgende Rezept einigen, denn diese Quiche hat Eva zum ersten Mal bei mir gegessen. Schon nach dem dritten Bissen fragte sie mich nach dem Rezept, das sie inzwischen schon oft nachgebacken hat, zum letzten Mal an Silvester, als die Welt noch einigermassen in Ordnung war, jedenfalls nicht von C diktiert wurde. 

Das Rezept stammt von der französischen Sterneköchin Anne Marie Pic, die sowohl in Valence als auch in Lausanne Restaurants unterhält, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Aber keine Angst: Dieses Rezept zu materialisieren erfordert keine besonderen Fähigkeiten; jeder kann es nachkochen. 

Ob man die erwähnte Moutarde Savora durch normalen Senf ersetzen kann, wage ich zu bezweifeln, weil dieser vermutlich mehr Senfkörner, mithin mehr Schärfe besitzt als der sanfte Senf, den Madame Pic verwendet. Der würzige Geschmack von Savora – den man für ein paar Euro in jedem französischen Supermarkt kaufen kann – kommt nicht nur von den Senfkörnern, sondern von der richtigen Dosierung von Ingredienzen, die die Besonderheit dieses Produkts schon seit über hundert Jahren ausmacht. Es handelt sich laut dem Produzenten um: Zimt, Piment, Muskat, Kurkuma, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig und Honig. Es selbst herzustellen, ohne die richtige Dosierung zu kennen, dürfte so gut wie unmöglich sein. 

Sofern Sie kein Savora zur Hand haben und dennoch Senf verwenden wollen, nehmen Sie eine möglichst milde Variante, also keinen scharfen Dijon-Senf.  

1. Für den Teig 250 g Mehl, 125 g Butter, 5 g Salz, 1 Ei und  20 ml Wasser zusammenmischen, kneten und dann (in Klarsichtfolie verpackt) 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
2. Teig auf ein rundes Kuchenblech legen und mit einer Gabel mehrfach einstechen.
3. 100 g gekochten Schinken in Scheiben und 100 g geriebenen gut gereiften, würzigen Comté (oder Gruyère oder Appenzeller) auf dem Teigboden verteilen.
4. 125 ml Milch, 125 ml Sahne, 1 EL Senf Savora (20 g), 2 Eier und eventuell noch 1 Eigelb und wenig Salz verrühren und vorsichtig über Schinken und Käse kippen. 
5. Das Blech in den auf 180° (Umluft) vorgeheizten Ofen schieben und die Quiche 35 Minuten backen. Herunterschalten, falls die Oberfläche zu schnell bräunt, oder mit Alu abschirmen. 
6. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

4. Mai | Waldmeistercrème

Der Waldmeister ist in Frankreich nicht nur weiblich, sondern sogar eine Königin (la reine des bois). Diese muss man allerdings köpfen, wenn man sie geniessen will. So hat es mir Doris erzählt, als sie uns gestern mit Georges, ihrem Mann, einen kurzen, distanzierten Besuch abstattete (ohne Georges wären wir aufgeschmissen und der Garten wäre eine Wildnis). Nachdem Doris mir erklärt hatte, dass man jeweils nur den Kopf, also die Blüte, und den Kragen, also den darunterliegenden ersten Blätterkranz, verwenden solle, entdeckte sie auch gleich eine Stelle in unserem Garten, wo der Waldmeister üppig wuchert. Ich ging also mit dem Henkerswerkzeug, einer Schere, los, und köpfte die Königin des Waldes wie weiland Monsieur Sanson Marie-Antoinette.

Ich habe damit folgende Nachspeise zubereitet, die man natürlich zu jeder Tageszeit auch als Zwischengang genießen kann. Sie hätte sicher auch am Hof von Marie-Antoinettes Mutter Maria Theresia Anklang gefunden.

1. 3-4 Handvoll Waldmeister in 5 dl Milch geben. Milch aufkochen und die Blüten darin eine halbe Stunde ziehen lassen. (Man kann auch einen aufgeschlitzten Vanillestängel dazugeben und dann auskratzen; oder einfach ein Päckchen Vanillezucker.)
2. 6 Eigelb und 150 g Zucker aufmixen, bis eine dickliche Masse entsteht. Dann 30 g Maizena oder Kartoffelmehl unterrühren.
3. Die Milch abseihen und langsam zur Ei/Milchmasse giessen. 
4. Alles in den Topf zurückgeben und aufkochen, 1 Minute gut kochen und rühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.
5. Erkalten lassen.
6. 2 dl Sahne schlagen und darunterziehen. Mit zerbröselten Amaretti oder Brutti ma buoni garnieren oder einfach so essen.

Teig (nach Yohan Lastre):

• 350 g Mehl
• 175 g Maisstärke
• 90 g Wasser
• 10 g heller Essig
• 14 g Salz
• 4 g Zucker
• 50 g Ei
• 315 g weiche Butter
• alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben

 

1. Wasser, Essig, Salz und Zucker gut verrühren, Ei und sehr weiche Butter unterrühren, danach Mehl und Maisstärke in zwei Schritten untermischen und zu einem weichen Teig kneten. Im Kühlschrank rasten lassen, am besten über Nacht. Der Teig fühlt sich anfangs sehr weich an, durch das Erkalten der Butter wird er aber fest und gut ausrollbar.
2. Gelee herstellen: Eine Brühe ansetzen aus: Suppengemüse, Schweinsfüßen, Kalbsknochen und was sonst noch an Knochen zur Hand ist. Es kann auch eine Hühnerkarkasse mit rein, oder wenn man ein ganzes Kaninchen kauft die Knochen desselben. 
3. Alle Zutaten 4-5 Stunden köcheln lassen, immer wieder den Schaum abschöpfen, damit die Suppe nicht trüb wird. Alles abseihen, auf die Hälfte einkochen. Über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag ist ein Gelee daraus geworden.

Füllung

Eine Pastete sieht immer schön aus, wenn verschiedene Texturen zu sehen sind, z.B. eine Fleischfarce, ganze Filets vom Hasen, Gänseleber, Trockenfrüchte, Nüsse etc. Die Mengenangaben sind nicht sakrosankt und hängen natürlich davon ab, was alles in die Pastete soll. Für eine Pastetenform von 20 cm brauche ich etwa 600 g Farce.

1. 600 g Hackfleisch Kalb/Schwein gemischt stark salzen (kalte Produkte vertragen mehr, und nichts Langweiligeres als eine unterwürzte Pastete!), mit Pfeffer und eventuell Thymian würzen, einen kleinen Löffel voll in einer Pfanne braten und probieren.
2. Wer will, kann die Farce versetzen mit schwarzem Trüffel, Nüssen oder ausgelassenem Knochenmark.
3. Filets (Hase, Huhn, Taube) in Portwein einlegen, das ergibt eine schöne Farbe beim Aufschneiden. Nach ein paar Stunden (oder am nächsten Tag) herausnehmen und trockentupfen.
4. Etwas Foie Gras bei Zimmertemperatur mit Klarsichtfolie in eine Rolle drehen, kurz in den Tiefkühler legen und anfrieren. Wenn sie kalt ist, in gehackten Pistazien wenden.
5. Trockenaprikosen oder -pflaumen in erwärmtem Süsswein einlegen und rehydrieren lassen, nach einiger Zeit ausdrücken, der Koch sollte den Süsswein unbedingt trinken, um sich ein erstes Mal für den Aufwand zu entschädigen!
6. Eine Kastenform ausbuttern. Ich lege ein zugeschnittenes Stück Backpapier hinein und buttere dieses auch aus, damit sicher nichts klebt. 
7. Den Teig ausrollen, so dick wie er halt sein soll. Ich mag eher dünnen Pastetenteig, sonst kommt die Pastete ziemlich robust daher. Teig in die Form legen, die Endstücke gut anpassen, sonst rinnt später das Gelee aus, und oben ein klein bisschen überhängen lassen, damit der Deckel später gut befestigt werden kann.
8. Die Pastete mit den vorbereiteten Zutaten füllen. Es bietet sich an, zartere Dinge (Filets, Foie Gras) in die Mitte zu platzieren, weil sie dort am wenigsten überkochen können.
9. Alles fest und ohne eingeschlossene Luft in die Form füllen, einen Deckel aus Teig auflegen (etwas Eigelb hilft beim Zukleben), zwei Löcher in den Deckel stanzen (oder mit einem Messer schneiden, aber die Tülle von einem Spritzbeutel funktioniert gut) und aus Aluminiumfolie zwei Kamine basteln und reinsetzen. Das bewirkt, dass entstehender Dampf austreten kann und den Deckel nicht sprengt. Mit Ei bepinseln, 15 Minuten bei 220 Grad in den Ofen, danach nochmals 40 Minuten bei 160 Grad backen. Die Kerntemperatur sollte bei etwa 73 Grad liegen.
10. Auskühlen lassen, danach durch die Öffnungen immer wieder lauwarmes, flüssiges Gelee einfüllen, bis die Pastete voll ist.

 

Über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen und am nächsten Tag mit Freunden und einem Glas Meursault oder Süßwein essen.

2. Mai | Nur Käse

Ganz ehrlich, je länger die Krise dauert, umso mehr vermisse ich die Küchenflucht. Irgendwann hat man die Schnauze voll und wünschte sich, das Haus verlassen und ins nächstbeste Restaurant gehen zu können. Aber das ist bekanntlich immer noch zu. Also koche ich weiter. Oder ich gehe zu Antony, dem bekanntesten «éleveur de fromage» Frankreichs, dessen Geschäft sich just in dem Dorf befindet, in dem wir leben, wenige Meter von unserem Haus entfernt. Einen anderen Laden gibt es hier nicht, und einen besseren kann man sich kaum vorstellen.

Der Käse von Jean-François und Bernard Antony ist der beste Käse Frankreichs, mithin der beste Käse der Welt. Hier gibt es Sorten, die man nicht einmal in Paris findet. Alle sind aus Rohmilch hergestellt, alle sind erschwinglich.

Vater und Sohn Antony beliefern die besten Restaurants nicht nur in Frankreich, und wie sehr sie unter dem Lockdown zu leiden haben, mag ich mir lieber nicht vorstellen. Von den wenigen Privatkunden, die sich in Frankreich zur Zeit aus dem Haus wagen, kann man nicht wirklich leben. Immerhin ist immer genug Käse im Haus.

Das sagte ich mir auch, als ich die paar Schritte vor die Tür machte und Käse einkaufen ging. Insgesamt sechs Sorten, die man am besten als Hauptspeise zu Pellkartoffeln (franz. «pommes de Terre en robe de chambre») isst, habe ich diesmal gekauft. Lauter Käse, der auf den Punkt gereift ist.

Für morgen hat Benedikt Schobel, der junge österreichische Solofagottist des Sinfonieorchesters Basels, eine Pastete vorbereitet, die den großen Aufwand lohnt, den sie kostet. Zwar konnte ich sie nicht probieren, doch da Benedikt ein begnadeter Koch ist, zweifle ich nicht daran, dass sie köstlich schmeckt. 

29. April | Römische Zunge

Möglicherweise muss der/die eine oder andere jetzt weghören, denn es geht um Zunge. Also um eine sogenannte Innerei – gerade so, als läge nicht alles, was wir essen, im Inneren. Filets wachsen bekanntlich so wenig ausserhalb eines Tiers wie Entrecote oder Rumpsteak. Aber Sie wissen ja, was ich meine, vor allem, wenn Ihnen allein schon vom Wort «Innerei» übel wird.

Mir nicht, ich esse so gut wie alles (Hirn und Kutteln inbegriffen). Natürlich auch Zunge, warm oder kalt. Am liebsten aber lauwarm, wie ich sie vor Jahren einmal mittags in einer mit Einheimischen bis auf einen einzigen Tisch voll besetzten Trattoria in Rom aß. Eine Speisekarte gab es nicht, man bekam zu essen, was aus der Küche kam. Die Zunge war himmlisch, nicht nur, weil sie förmlich auf der Zunge zerging.

1. Belegen Sie einen vorgewärmten Teller mit hauchdünn geschnittenen Scheiben von gekochter Rinder- oder Kalbszunge. (Bitten Sie Ihren Metzger darum, falls Sie keine Schneidemaschine besitzen; die Scheiben müssen wirklich dünn sein).
2. Erwärmen Sie 5-6 EL Olivenöl in einem Pfännchen und geben Sie fein geschnittene Chilischoten und Pfefferminzblätter dazu. Vorsicht, nicht anbrennen lassen. 
3. Gießen Sie das Öl mit den Gewürzen über die Zunge. Essen Sie Brot dazu, mit dem Sie Sauce auftunken können.

26. April | Rhabarberkuchen

Wenn ich, wie zum Beispiel heute, Lust auf was gehaltvolles Süsses mit Obst oder Früchten habe (zumal der Rhabarber im Garten gerade reichlich gedeiht), greife ich fast immer auf ein Rezept zurück, das mir meine Freundin Hilde eines Tages verriet. Die Herstellung dieses Kuchens, der eine gewisse Ähnlichkeit mit dem französischen Clafoutis hat, ist denkbar einfach. Als Form genügt eine hohe Gratinform aus Glas oder eine mit Backpapier ausgelegte Springform, wie ich sie heute verwendet habe.

1. Schneiden sie etwa 500 g Rhabarber in kleine Würfel.
2. Rühren sie 2 Eier und 100 g Zucker schaumig.
3. Geben sie 100 g (unbedingt) flüssige Butter dazu; feste Butter flockt gern aus. Dann 100 g Mehl und das berühmte ½ Päckchen Backpulver dazu (mir ist noch nie ein Rezept begegnet, in dem ein ganzes Päckchen empfohlen wurde, weshalb ich mir jedes Mal von Neuem die Frage stelle, warum die Hersteller nicht gleich Päckchen mit dem halben Inhalt abfüllen.)
4. 1 dl Milch oder Sahne dazugeben.
5. Den Rhabarber daruntermischen und alles 30–40 min in den auf 180°–200° vorgeheizten Backofen schieben.
6. Abkühlen lassen. Eventuell mit Puderzucker bestreuen.
7. Genießen. 

 

Der Kuchen passt lauwarm oder abgekühlt auch gut als Dessert. Sie können eine Vanillesauce oder Eis dazu reichen.

(Sie können den Rhabarber durch jedes mögliche andere Obst ersetzen (Apfel, Birne, Zwetschge, Kirsche, Aprikose…)

23. April | Sellerielasagne

Heute Nacht habe ich geträumt, ich hätte für diesen Blog Sellerielasagne gekocht. Als ich aufwachte, wusste ich allerdings, dass ich bloß ein kleines Stück Sellerie übrig habe. Für ein ausgewachsenes Gericht reicht das nicht. Allerdings habe ich noch vor C. eine solche Lasagne gemacht (und fotografiert!), so dass ich Ihnen das Rezept nicht vorzuenthalten brauche. Das Resultat ist köstlich, als Beilage oder als Hauptgericht, und endlich weiß man mal, was man mit Sellerie anderes anstellen kann als Suppe zu kochen. Einzige Voraussetzung: Entweder eine Fleischschneidemaschine oder ein sehr gutes Messer sowie die Fähigkeit, dünn und einigermassen gleichmässig schneiden zu können. Notwendige Zutaten: Sellerie, Tomatensauce ohne Fleisch, Parmesan oder Peccorino, Pfeffer, eventuell Salz

1. Etwa 400 g Knollensellerie in hauchdünne Scheibe schneiden (wie Lasagneblätter). Diese in Salzwasser in ca. 6 Minuten knackig kochen, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
2. Den Boden einer Gratinform mit Tomatensauce bedecken. Mit Selleriescheiben belegen. Darauf Tomatensauce und Käse, Pfeffer und eventuell etwas Salz. Weiter abwechselnd so schichten, bis kein Sellerie mehr übrig ist. Mit Tomatensauce und Käse abschließen. Bei 180 Grad etwa 40 Minuten in den Ofen.

Gastbeitrag: Ein kulinarisches Lebenszeichen von Vincent Klink

Damit Ihnen mit meinen kulinarischen Vorschlägen nicht langweilig wird, habe ich Vincent Klink, den Vielseitigsten und Belesensten unter den Köchen, Schriftstellern und Flügelhornisten, um eine gastronomische Empfehlung gebeten. Was mein Schwäbischer Freund aus Auberginen macht, ist nichts Geringeres als eine Liebeserklärung.

21. April | Salat von lauwarmen Auberginen | von Vincent Klink

Jeder kennt die gegrillten Auberginen aus dem italienischen Restaurant, sie erinnern meist an eine besondere Art von marinierter Lederhose. Wer jemals Auberginenscheiben, auch wenn vorher gesalzen, in die Pfanne gelegt hat, wird bemerken, dass dauernd das Olivenöl in den Früchten verschwindet. Da kommen gerne mal 2 Esslöffel Öl zusammen und die Pfanne ist immer noch trocken. 

Es hat lange gedauert bis ich die Lösung des Problems erleben durfte. Es war in Istanbul und ich befand mich inmitten einer vorzüglich bekömmlichen Küchenwelt, ein kulinarischer Höhepunkt in meinem Leben. Den Lebensmitteln werden dort keine kreativen Misshandlungen zugemutet, sondern man verfährt, was sich in Jahrhunderten bewährt hat. 

Die bekömmlichste Art Auberginen zu genießen ist, sie in Scheiben zu schneiden und kurz in Salzwasser zu blanchieren. Danach werden sie trocken getupft und können gegrillt, gebraten oder zusammengehackt werden. Mit Marinade und Öl kann man so verfahren, dass die Galle endlich mal stillhält.

PS. Die beste Sorte, die ich kenne, nennt sich Violetta di Firenze.

4 Auberginen

1. Die Auberginen vom dicken Ende zum Blütenansatz in Scheiben schneiden, so dass die Früchte am Blütenansatz zusammenbleiben. Die Früchte um 90 Grad drehen und ebenso einschneiden. Nun haben wir lange, dicke Streifen, die aber wie ein Bündel vom Blütenansatz zusammengehalten werden. 
2. Die Auberginen 8 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und immer wieder mal bewegen, dass das kochende Wasser alle Stellen des Fruchtfleischs erreicht. Auf einem Tuch abtrocknen lassen. Mit Olivenöl eine Marinade zusammenrühren, quasi eine Salatsauce, grad so wie es beliebt. Die blanchierten Auberginen in die Marinade stellen, umdrehen, auffächern und beträufeln. Egal wie, es schmeckt immer.

20. April | Spargel im Zelt 

Natürlich lag ich übers Wochenende nicht auf der faulen Haut. Ich habe geschrieben und gekocht. Aber als ich am Samstag Forellen im Dampfgarer auf ausgewachsenen Bärlauchblättern (die als Gemüse Ähnlichkeit mit Spinat haben) gedämpft hatte, vergaß ich sie zu fotografieren. Also unterliess ich es, darüber zu schreiben.

Gestern habe ich Spargel in der Alufolie gegart, so wie Tanja Grandits, die Sterneköchin aus Basel es empfiehlt – und diesmal das Fotografieren nicht vergessen. 

Ich rechne für zwei Personen 6–8 Stangen pro Person. 

1. Schälen Sie den Spargel und legen je 6–8 Stangen auf ein grosses Blatt Alufolie. Streuen Sie Zitronenzesten und Thymianblätter oder Rosmarinblüten darüber und geben Sie grosszügig Butterflocken dazu. Salzen und pfeffern. Verschließen Sie die Folie zeltförmig, so dass im Inneren Raum für die Zirkulation des Dampfs bleibt. Bei 190° 30 bis 40 Minuten in den Ofen (Tanja Grandits empfiehlt 25 Minuten, dann sind die Stangen aber noch sehr al dente.)
2. Der Clou ist die passende Sauce. Reiben Sie die Schale einer unbehandelten Zitrone und geben Sie sie mit dem Saft und 2 EL Zitronenthymian (oder gewöhnlichem Thymian), etwas Salz und 1 Prise Muskatnuss zu 400 g Joghurt (oder einer Mischung aus Joghurt und Quark). Geben Sie die Masse auf ein Tuch oder feines Sieb und lassen Sie die Flüssigkeit möglichst drei Stunden im Kühlschrank abtropfen. 

 

 

Freuen Sie sich schon heute auf den morgigen Gastbeitrag von Vincent Klink zum Thema Auberginen!

15. April | Risotto mit Brennnessel

Aufgrund einer Gewerkschaftsklage sieht es das Gericht von Nanterre als erwiesen an, dass Amazon die Sicherheit seiner Mitarbeiter nicht genügend schützt; Beweise dafür liegen offenbar vor. Deshalb hat die französische Justiz den amerikanischen Konzern dazu verurteilt, ab heute während eines Monats nur noch Bestellungen für Lebens- und Hygienemittel sowie für Medikamente zu bearbeiten. Ausdrücklich werden Bücher, elektronische Unterhaltungsartikel und Gärtnereibedarf als Waren bezeichnet, auf deren Zustellung verzichtet werden muss. Lippenstifte und Körperlotions werden in nächster Zukunft also privilegiert behandelt, während Autoren der vernachlässigbaren Video- und Gartenabteilung zugeordnet wurden. Damit natürlich auch sämtliche neuen Kochbücher.

Für dieses Risotto brauchen Sie allerdings kein Kochbuch, aber Brennnesseln. Die sind auch in normalen Zeiten nicht einmal auf dem Markt zu haben. Dafür in jedem Garten und an jedem Waldrand

1. Kleingeschnittene Zwiebel in Butter und Olivenöl andünsten.
2. 1 Tasse Reis (vorzugsweise Carnaroli) dazugeben und kurz ziehen lassen.
3. ½ Tasse Weisswein dazu. Eindampfen lassen.
4. Dann von den vorbereiteten 3 Tassen Bouillon 1 Tasse zum Reis geben mischen und sachte ziehen lassen. Sobald die Bouillon absorbiert ist, die nächste Tasse dazugeben. Hin und wieder, aber nicht zu oft, umrühren. Weiter so verfahren, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist und der Reis eine sämig-körnige Konsistenz aufweist.
5. Kleingeschnittene Zwiebel in Butter dünsten. 
6. Die gewaschenen, abgezupften (ca. 4 Handvoll) Brennnesselspitzen dazugeben, mit Knoblauch und Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Dann eine Tasse Sahne dazu und kurz verdampfen lassen.
7. Brennnesseln zum Risotto geben. 1 Tasse geriebenen Parmesan dazu. Alles umrühren und servieren.

13. April | Lammschulter nach Ostern

Das Problem dieses Blogs ist , dass ich keinen Vorschub leisten kann. Ich hinke immer um mindestens einen Tag hinterher, was die Rezepte betrifft. Bevor ich sie nicht zubereitet habe, kann ich sie ja nicht fotografieren. Also bin ich immer zu spät. So kann ich das Ostergericht von gestern erst heute empfehlen, wenn alle Ostergerichte längst gegessen und verdaut sind.  Aber vielleicht haben Sie ja eine Lammschulter für demnächst geplant? Oder ihr Metzger hat nächste Woche eine übrig? Dann versuchen sie es doch mal auf diese Weise:

1. Eine am Stück entbeinte Lammschulter (ca. 700 g.) parieren (also von der eventuell perlmuttfarben schillernden Schicht befreien; Fett darf dranbleiben). Rundum salzen und pfeffern. (Neuerdings wird empfohlen, was früher als Sakrileg galt: Man darf schon Stunden vorher salzen.) Die Innenfläche mit dünn geschnittenen Knoblauchscheiben belegen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
2. Ein paar Handvoll Semmelbrösel und Bärlauch (oder Petersilie oder Basilikum) cuttern, salzen und mit genügend Olivenöl binden.
3. Das Fleisch dick mit der Kräuter-Panade bedecken und in eine mit Öl ausgestrichene Gratinform legen. 
4. Mit halbierten, gesalzenen Kartoffeln umlegen und in den auf 220° Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach zehn Minuten auf 180° herunterschalten und ca. anderthalb Stunden backen. Immer wieder mit etwas Weisswein und ca 2 dl Fleischbrühe begiessen. 
5. Falls Sie – was empfehlenswert ist – ein Fleischtherometer besitzen, messen sie hin und wieder die Kerntemperatur. Bei 65° ist der Braten gar und gut.

8. April | Frische Tomaten mit Pasta

Pasta mit frischen Tomaten oder frische Tomaten mit Pasta klingt gut, aber frische Tomaten sind bekanntlich nicht zwangsläufig schmackhafte Tomaten, schon gar nicht im April. Doch man kann auch ohne Glutamat nachhelfen (ich selbst habe Glutamat nur einmal ausprobiert und keinen Unterschied bemerkt).
Geschmacksverstärker sind in diesem Fall Zucker und Hitze. Sie kommt ganz einfach aus dem Backofen.

1. Schneiden Sie so viele Tomaten in dicke Scheiben, wie Sie mögen, und legen sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
2. Sie zuckern, salzen und pfeffern sie leicht und reiben Peccorino oder Parmesan darüber.
3. Sofern Sie Bärlauch mögen (und zur Hand haben), streuen Sie ihn feingeschnitten darüber und schließen grosszügig mit Olivenöl ab; Thymian geht auch.
4. Dann schieben sie das Blech für 30 bis 60 Minuten in den etwa 140° warmen Ofen.
5. Sie bereiten die Pasta zu (welche auch immer Sie mögen beziehungsweise gerade im Haus haben) und belegen sie mit den warmen, saftigen, süssen Tomaten, die so gut wie keine geschmackliche Ähnlichkeit mehr mit den frischen Tomaten von eben haben.
6. Sie können nochmals etwas Olivenöl und gerieben Peccorino oder Parmesan darüber geben.

 

Sehr einfach und sehr gut.